NDR's "Hansen in der Hanse" Teil 1: Hamburg


Nicht verpassen!

"Hansen in der Hanse" - meine Mini-Mini-Serie auf NDR (hier klicken), jeden Montag abend ab 22:30 bei "KulturJournal. Ich fahre durch Norddeutschland und spiele mit den Menschen mein Deutschland-Quiz. Hier ein paar Extra-Texte - begleitend zur Serie - zum ersten Teil "Hamburg":

BIER AUS DER ALSTER:

Es ist heute umstritten, ob das spätmittelalterliche Hamburger Bier nach Pipi schmeckte.

Es war nicht die Schifffahrt, die Hamburg im Spätmittelalter groß machte, es war Bier. Hamburg war der Bierbrauer der Hanse. "Um 1400 hat es 450 Brauereien in Hamburg gegeben, bei vermutlich rund 7000 Einwohner", meint Dr. Ralf Wiechmann vom Museum für Hamburgische Geschichte.

Hochgerechnet heiß dass, dass rund zwei Drittel der Bevölkerung direkt oder indirekt für Brauereien arbeitete. "Es war fast eine Monokultur", sagt Wiechmann. "Am Anfang nahm man zum Brauen Gewürze statt Hopfen – man nannte es Grootbier. Dann lernten die Hamburger, dass Bier mit Hopfen sich länger hielt und exportierbar war. Bier wurde zum Exportschlager schlechthin. Das Meiste ging in die Niederlanden."

Warum ging die Biertradition zu Ende? Eine Theorie sagt, dass keiner mehr das Hamburger Bier trinken wollte, weil es nach Urin schmeckte. Das kam daher, weil man das Wasser zum Brauen aus der Alster nahm, und die Alster diente als Abwasser für die ganze Stadt. Bis heute glauben viele Historiker an dieser Theorie.

Das hört sich für uns ziemlich pervers an – na gut, es ist ganz einfach pervers – aber es gab in England eine Weile tatsächlich der Brauch, Urin Bier beizumischen. Es war alte, also zum Teil fermentierte Urin, die man "lant" nannte und voller Ammonium war. Dadurch war es vor allem zum Putzen geeignet, aber die findigen Engländer kamen irgendwann auf die Idee, "lant" könne den Atem frischer machen und Gebäck glänzender erschienen lassen – und eben einem bestimmten Ale eine gewissen "Kick" verleihen. Was aus diesem Brauch wurde – und ob er auch in Deutschland auch bekannt war - konnte ich nicht recherchieren, aber ich denke, es gibt Gründe, warum England für seine Brau- und Kochkünste nicht berühmt ist.

Darüber, ob Hamburg auch "lant" verfallen war, sind allerdings neuerdings Zweifel aufgekommen. Wiechmann ist einer dieser Zweifler. Er glaubt, die mittelalterlichen Brauer könnten so dumm nicht sein, dass sie solches Bier verkaufen würden.

Wiechmann glaubt, es handele sich um ein Missverständnis. Um 1600 hatte sich nämlich ein englischer Tourist über das Toilettengeschmack des Biers beschwert, und seitdem wird diese Beschwerde immer weiter zitiert. Die englische Beschwerde, sagt Wiechmann, hatte nichts mit Pipi zu tun gehabt – das wurde durch eine falsche Übersetzung hinein interpretiert.

Warum ist die Hamburger Bierwirtschaft denn wirklich zu Grunde gegangen?

Es war eine Kombination aus verschiedenen Gründen, die irgendwann jede große Firma erfassen, meint Wiechmann: Die Konkurrenz im Export wurde zu groß; man musste alles billiger produzieren, und darunter litt die Qualität; dazu kam, dass der gefräßige Hamburger Stadt die Steuer immer höher schraubten, bis es sich irgendwann einfach nicht mehr lohnte.

Und heute weiß keiner mehr, dass Hamburg mal für sein Bier berühmt war.

Übrigens: Warum forscht ein seriöser Wissenschaftler wie Wiechmann über Bier? Weil er gerade eine Ausstellung vorbereitet, die in September 2009 eröffnen wird. Da werden die vielen Geheimnisse des Hamburger Biers endlich gelüftet.


FASTFOOD IM MITTELALTER:

Fastfood im Mittelalter? Aber klar, was dachten Sie denn – dass Fastfood erst durch McDonald's erfunden wurde? McDonald's weder Deutschlands erste Fastfood-Kette, noch ist der Hamburger Deutschlands beliebteste Fastfood.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA spricht nicht von "Fastfood-Ketten", sondern von "Systemern", die komplette warme Mahlzeiten im großen Stil in Fabriken produzieren und Vorort nur warm machen. Auf der Liste der Top-Systemer steht McDonald’s – dann aber kommt sofort die Lufthansa, die Raststättengruppe Autobahn Tank & Rast, Karstadt, Metro, Aral, Mitropa und etwa 90 weitere deutsche Firmen. Ich dachte immer, solange man nicht bei McDonald’s oder Burger King isst, lebt man gesund – doch auch Ikea, Mövenpick und Hallo Pizza servieren Fließbanddinners.

Der Hamburger macht nur einen kleinen Teil dieser breiten Fastfood-Palette aus. Laut DEHOGA (Zahlen von 2006) gibt es 1650 Hamburger-Restaurants in Deutschland, wenn man McDonald’s und Burger King zusammenrechnet. Daneben existieren etwa 3500 China-Restaurants, 12 000 Döner-Läden und 23 000 Pizzerien.

Was Deutschlands beleibteste Fastfood ist, bleibt unklar: Manche behaupten, Spitzenreiter sei heute der Döner; andere meinen, Pizza steht immer noch auf Platz Nr. 1. Ein Wissenschaftler meinte, das alles sei fasch: das beliebteste warme Fastfood ist die Bockwurst, und die beliebteste kalte Fastfood ist das belegte Brötchen.

Als McDonald’s in den 70ern nach Deutschland kam, war Fastfood hier schon fest etabliert. Deutschland kennt Fastfood sogar länger als meine Heimat Amerika.

Schon 1955 wurde der erste Wienerwald in München eröffnet. Das machte Wienerwald lange nicht zu Deutschlands erster Fastfood-Kette: Im selben Jahr existierten bereits 250 Nordsee-Filialen. Schon 1896 begann Nordsee, Fischbrötchen an Arbeiter in der Mittagspause zu servieren; kurz danach bot die Firma auch warme Komplettmahlzeiten an.

Auch Nordsee hat Fastfood nicht erfunden. Das erste industriel hergestellte Fastfood war das Bockwürstchen im 19. Jahrhundert. Der Vorteil: Man konnte diese Wurst leicht transportieren und vor Ort einfach in heißem Wasser stehen lassen, bis der hungrige Kunde ankam. Die Vorbereitungszeit war gleich null – das was Fastfood in seiner reinsten Form.

Auch die Imbissbude ist uralt: Es waren Napoleons Soldaten, die den Imbissstand, genannt Bistro, nach Frankreich importiert haben, und zwar auf dem Rückzug aus Russland. Der bayerische Wärschtlamo oder Wurstmann existiert mindestens seit 1881; in Österreich steht der Würstelstand seit der K&K-Monarchie.

Die findigsten Fastfood-Unternehmer schafften es sogar, ihr Produkt ohne lästiges Verkaufspersonal zu vertreiben: Im 19. Jahrhundert waren in Deutschland sogenannte Automatenrestaurants aus England populär, in denen man Fertiggerichte aus Fächern hinter Glas wählen konnte.

Fastfood scheint für das industrielle Zeitalter wie gemacht, existierte aber auch schon lange davor. Pommes – die meistgekaufte Fastfood-Speise Amerikas und laut McDonald’s-Gründer Ray Kroc das eigentliche Geheimnis seines Erfolges – sind eine europäische Erfindung aus Belgien, Frankreich oder Spanien, die auf das 17. Jahrhundert zurückgeht. In Weimar gibt es eine Rezeptur für Thüringer Bratwurst aus dem Jahre 1613. Heiße Würstchen und Komplettmahlzeiten wurden schon im Spätmittelalter auf Märkten verkauft, und in sogenannten Garküchen konnte man aus einem riesigen Eintopf eine warme Mahlzeit in einer Kelle schöpfen und ohne zu warten mit Brot essen.

Doch wir verbinden Fastfood nicht nur mit einer schnellen Vorbereitung – heute ist Fastfood ein Zeichen der Globalisierung: Nichts an dem Hamburger, den man in Hamburg isst, kommt aus Hamburg.

Doch auch das ist keine Erfindung der Amerikaner, sondern der Deutschen: Schon im Spätmittelalter hat die Hanse erkannt, dass durch die unzähligen katholischen Fastentagen ein riesiger Bedarf an Fisch in Europa bestand – vor allem in Gegenden, wo man nicht so schnell an Fisch herankam. Also verschiffte man ausländische Saisonarbeiter in großen Zahlen nach Norwegen, so sie im großen Stil Fisch fingen, aufschlitzten, in Salz aus Lüneburg einlegten, über Stöcke zum trocknen legten und dann über Lübeck nach ganz Europa exportierten.

Als wir für "Hansen in der Hanse" echtes Stockfisch suchten, machten wir zwei interessante Entdeckungen: Erstens, Stockfisch wird heute noch produziert und gegessen – vor allem in Italien und Portugal nimmt man das salzige Ding, legt es drei Tage in Wasser, um den Salz auszutreiben, und macht daraus solche Spezialitäten wie Fischbällchen.

Zweitens, das Ding stinkt erbärmlich. Es muss die Hölle gewesen sein, als Saisonarbeiter in Norwegen tag ein, tag aus diese Dinge von den Schiffen zu nehmen und zu verarbeiten.

(zum Teil aus "Planet Germany")


ÜBER DIE WEISSWURST:

Immer, wenn ich meine deutschen Freunde solche Fragen stelle wie, "Woher kommt die Weißwurst wirklich?", sagen sie: "Eric, du spinnst. Wen interessiert eine solche Frage?"

Sie verstehen mein Interesse nicht. Dafür verstehe ich nicht, warum sie sich nicht interessieren. Die Weißwurst ist eine schleimiges, käsig-weißes, ekeliges Ding, eines der merkwürdigsten und unangenehmsten Gerichten, die es überhaupt gibt… und ausgerechnet diese Wurst haben die Bayern zu einem ihrer wichtigsten kulturellen Merkmalen erhoben. Wenn man einen Bayern fragt, "Was ist bayerisch?", sagt er: "Die Weißwurst! Aber bitte zutzeln!"

Ich finde das interessant. Hier meine Recherchen zur Weißwurst:

Es ist schon gemein. Die armen Bayern. Sie haben alles verloren. Ihre Lederhosen und Dirndl gelten weltweit als Überkitsch. Ihr Märchenkönig ist tot und sein Schloss Neuschwanstein nur halb so bekannt wie die Kopie in Disneyland. Keiner wollte ihren ehemaligen Ministerpräsidenten als Bundeskanzler. Und ein Freistaat sind sie auch nur noch dem Namen nach. Es wäre nur zu schade, wenn sie auch noch die Weißwurst verlieren würden.

Also gebe ich mir Mühe, ihnen auch das noch wegzunehmen!

Der Legende nach wurde sie durch Zufall von dem Wirt Sepp Moser im Gasthaus »Zum ewigen Licht« am Münchner Marienplatz erfunden. Angeblich waren ihm am Rosenmontag 1857 die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen. Da die Gäste warteten, schickte Sepp einen Lehrling los, um Därme zu holen. Dieser kam aber mit den falschen zurück: mit Schweinedärmen.

Gezwungenermaßen füllte er diese mit der Kalbswurstmasse, befürchtete aber, dass sie beim Braten platzen würden. Warum Schweinedärme sich nicht braten lassen und Schafsdärme doch, weiß ich auch nicht. Trotzdem: Er wollte keine Sauerei, also ließ er sie in heißem Wasser ziehen und voilà, die Weißwurst war geboren. Leider spricht einiges gegen den Wahrheitsgehalt dieser Legende.

Erstens, dass Sepp Moser 1857 noch gar kein Wirtshaus besaß. Dazu kam es erst 1860. Zweitens: Metzger war er auch keiner, er schenkte nur Bier aus. Drittens, 1857 war die Weißwurst längst in Schlesien, Norddeutschland und Frankreich bekannt.

Die Hamburger Weißwurst war schon 1814 beliebt und wurde oft als zweites Frühstück mit Kaviar gegessen. Allerdings waren es französische Soldaten gewesen, die das weiße Ding ins besetzte Hamburg brachten. Entsprechend kurzlebig war auch die Hamburger Weißwurst-Manie: Nachdem die Franzosen wieder weg waren, war es manchen Stadtbewohnern peinlich, sich jemals für die Errungenschaften des Erbfeindes begeistert zu haben. Heute trifft man zwar noch Hamburger an, die Weißwurst essen, aber nur im Urlaub.

Egal, wie stolz die Bayern auf ihre Weißwurst sind – wer Weißwurst wirklich liebt, muss nach Frankreich. Die Franzosen kennen die »Boudlin Blanc« scheinbar schon seit dem 14. Jahrhundert. Die weltweit wichtigste und vermutlich einzige Weißwurstzunft heißt »Commanderie des Fins Goustiers du Duché d’Alençon« – die Weißwurst-Bruderschaft.

Jährlich treffen sich diese in Weißwurst vernarrten Metzger in der Heimat der Haute Cuisine und verleihen sich gegenseitig diverse Auszeichnungen in einer ganzen Reihe von schmackhaften Kategorien. Auch Deutsche nehmen regelmäßig Preise mit nach Hause, ab und zu sogar den begehrten Grand Prix d’Excellence. Zum Beispiel der Weißwurstmetzger Paul Egon Breitfeld. Ich fragte ihn nach dem Unterschied zwischen französischer und bayerischer Weißwurst:

»Die französischen Weißwürste sind etwas weißer«, sagte er. »Die Deutschen haben sehr viel Petersilie und andere Kräuter drin. Die Franzosen wollen ihre Weißwurst ganz weiß. Sie sagen, ›Die Weißwurst soll Weißwurst sein‹. Sie mögen keine Innovationen.«

Breitfeld wurde übrigens nicht nur zum Weißwurstritter geschlagen, er wurde als einziger Deutscher in die Akademie aufgenommen und darf die Robe der Commanderie tragen. Doch wenn Sie meinen, sein Gespür für Weißwurst sei angeboren, er sei sicher einer dieser Ur-Bayern, irren Sie: Er stammt aus Solingen.

(zum Teil aus "Deutschland-Quiz")

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